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冬季酿酒应注意以下几点
    进步入池温度在正常状况下,入窖温度上下决议了发酵速度和顶火温度。控制好入池温度,把握住窖池的升温状况,才干顺应微生物的生长代谢,因而,冬季气温低,在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误,醅温就会很快降落,若温度低于13℃时,霉菌的糖化作用,酵母菌的发酵作用都将遭到抑止,升温过慢,幅度小,达不到顶火温度,出酒率就低,因而,采用进步入池温度2-3℃,抢温入池来保证酒醅处于最佳发酵状态。
 
 
    增参加池淀粉浓度在白酒的消费过程中,淀粉是发酵过程最根本的物质。为满足冬季酒醅发酵过程中有足够的热量,采用进步入池淀粉浓度的办法,来进步微生物的活动才能。经过实验比拟以为淀粉浓度普通控制在19~21%,粮醅比控制在1∶4.0-4.5较为适合,从而保证产品出酒率。
 
    加大用曲量在发酵过程中,大曲是一种多种微生物汇集的粗酶制剂。由于入冬后增加了投料,淀粉含量相应进步,为保证糖化发酵的有效停止,就必需增加大曲用量以满足发酵需求,进步幅应在3~5%之间为宜。
 
    控制入池水分思索到冬季气温低,水分蒸发少,况且运用的大都是当年的新粮食,含水分较大,必需对岀窖水分停止化验检测,酌情用水,不可自觉硬行添加。在正常状况下,若水分过大,酒醅发粘,空隙度小,醅中含氧量就小,兼氧性的酵母菌不能生长、繁衍。因而,入池水分普通应在54~56%为宜。
 
    恰当增加酒醅酸度冬季是酿酒行业的高产时节,但若醅中酸渡过低,则影响酸醇酯化,使酒体香味欠浓,以至主体香味不突出。这是由于低温迟缓发酵升酸幅度小,产酒不正常,在发酵的大局部过程中,坚持高酒度和恰当的酸度,对产酯有着重要作用,也利于下排消费,因而思索粮醅增酸,普通入池酸度控制在1.2~1.7之间较为适合。
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